Ваш браузер устарел. Рекомендуем обновить его до последней версии.

Республика  Беларусь

220037 г.Минск  ул.Авангардная д.46 пом.1Н  Оффис.6

тел. / факс:     (017) 3926192, 3926193

e-mail:  bv.minsk@gmail.com

 

Официальный представитель

  GOSTOL-TECNOPOOL   

в Республике Беларусь 



                НОВИНКА


Обратите   внимание

В наличии на складе:

1.Уплотнитель силиконовый

2.Паста высокотемпературная для смазки пластинчатых цепей

3.Смазка высокотемпературная для смазки подшипниковых узлов вентиляторов-рециркуляции хлебопекарных печей

4.Дежа 330л нерж.сталь к тестомесильным машинам

5.Лента для тестораскаточной машины МНРТ 130/600 

7.Противни металлические алюминизированные 600х800х20 (Италия)

8.Эмульсия для обработки хлебопекарных форм "Эмульсол"

9.Средства очистки пекарских форм и инструмента.

10.Формы хлебопекарные

11.Терморегуляторы

12.Арочный металлодетектор JH-9500F

Поля, помеченные символом *, обязательны для заполнения.
ПЕЧИ ХЛЕБОПЕКАРНЫЕ И КОНДИТЕРСКИЕ

ПЕЧИ ХЛЕБОПЕКАРНЫЕ И КОНДИТЕРСКИЕ

 

Печи ротационные ПВТ (ОПО "Иртыш", Россия)

Печи ротационные RotoReal (RealForni, Италия)

Печи конвекционные кондитерские 

Подовые печи

Печи люлечные "СХМ-Л"

 
   

 

В современном мире применяются различные виды оборудования для выпечки хлебопекарной продукции. На любом хлебопекарном предприятии можно найти стеллажную, конвекционную или ротационную печь.  На всех этих печах можно выпекать хлеб, но есть хлебопекарные и кондитерские изделия, которые предпочтительно выпекать в той или иной печи.

Перед тем как оснащать свое предприятие хлебопекарным оборудованием, необходимо знать для какого ассортимента продукции эта печь предназначена. Так конвекционные печи подойдут для использования на небольших хлебопекарных предприятиях и предприятиях общественного питания для выпуска небольшого количества хлебопекарной и кондитерской продукции. Подовые печи так же могут быть использованы в небольших пекарнях, хотя в последнее время производители печей предлагают подовые печи большой производительности с автоматическими посадчиками, которые применяются на крупных производствах. А  ротационные печи ПВТ и RotoReal, зарекомендовали себя как универсальное оборудование, и применяются как в мелких, так и крупных хлебопекарных предприятиях.

Попробуем разобраться с вопросом рационального выбора ротационной печи для того или иного хлебопекарного производства.          

Прогресс в понимании процесса выпечки диктовал условия для коррекции и оптимизации конструкции печей. Распределение и управление потоками воздуха в камере выпечки, высокопроизводительное пароувлажнение и управление процессом выпечки доведены практически до совершенства. И использование этих печей в промышленном производстве хлебопекарной продукции стало практически незаменимым. Можно сказать с уверенностью, что они являются самыми востребованными в современном хлебопекарном производстве.

Как разновидность ротационной печи, появились печи ротационно-люлечные (тип «беличье колесо»), где  противни  с  тестовыми  заготовками  устанавливаются на люльки, которые равномерно  перемещаются  в  вертикальной  плоскости  (снизу  –  вверх  по кругу). Данные печи широко применялись в походных армейских пекарнях и во флоте.

Однако заметно, что в последнее время имеет место тенденция к сокращению инновационных разработок для хлебопекарной промышленности в мире. Но в то же время увеличилось количество предложений хлебопекарных печей различных марок от множества компаний - производителей, которые внедрили те или иные технические решения в конструкцию печи и работают над оптимизацией решения: цена – качество изготовления печи.

Как разобраться в этом многообразии предложений и как сделать оптимальный выбор печи для выпечки необходимого ассортимента хлебопекарной продукции?

Существуют разные методы для сравнения качества оборудования: можно сравнивать по производительности, по расходу энергии, по дизайну, уровню эксплуатационных затрат и т.д.  Но наверно все согласятся, что если определить стоимостную составляющую в качестве главного критерия отбора оборудования, можно ошибиться в потребительском качестве продукта, поскольку «хорошая вещь дешевой не бывает».

 

Рассматривая вопрос по существу, можно перечислить ряд наиболее важные критерии сравнения и выбора кондитерских и хлебопекарных печей:

  1. –критерий: Печь должна иметь надёжную и добротную конструкцию, от которой напрямую зависят её эксплуатационные качества, а именно: её работа в режиме круглосуточного использования и, следовательно, её срока эксплуатации. В процессе работы, печь подвергается  жёсткому механическому воздействию, агрессивному химическому воздействию повышенной влажности в камере выпечки при высоких температурах, а  также постоянным температурным колебаниям (термокачка), вызванных технологической необходимостью выпечки продукции. Поэтому при внешнем сходстве печей разных производителей необходимо обращать внимание на применяемые материалы в конструкции пекарной камеры, качество сборки, сварки, применяемой теплоизоляцией. Так, например, если немецкие производители печей, такие как известная компания «Вахтель» делают свои печи с толщиной листа на дно до 8мм и стенки пекарной камеры до 2мм, то остальные производители, экономя, могут использовать толщину металла значительно меньшую. Результат: срок службы такой печи, построенной из тонких листов стали, уменьшился, и стоит такая печь значительно дешевле.

Немаловажным фактором, на который необходимо обращать внимание, это качество сварки печной камеры. Сварка может быть как точечной, так и сплошной. Это тоже показатель качественной сборки печи, показатель долговечности работы. Этот фактор также имеет значение при  выборе выпекаемого ассортимента продукции на печи. Так для выпечки мелкоштучных изделий кондитерского производства, где заготовки имеют небольшую массу, на ошпарку требуется незначительное количество пара, и нагрев пекарной камеры происходит в относительно короткий промежуток времени (значение термокачки минимально), использование более тонких листов металла и использование точечной сварки, наверное, приемлемо и оправдано. При выпечки же батонов, когда требуется более продолжительный нагрев и интенсивная ошпарка, значение термокачки максимальное. В итоге точечная сварка не выдерживает нагрузок, а  тонкий металл пекарной камеры деформируется. Результат - печь, после двух-трёх лет работы, требует капитального ремонта пекарной камеры, замены части теплоизоляции.

  1. –критерий. Распределение температуры по всему объему пекарной камеры должно быть равномерным, а движение воздуха в пекарной камере должно обеспечивать максимально-комфортное условие процесса выпекания продукции. Данному вопросу уделялось особое значение, и положительный эффект в решении задачи выравнивания температурного поля в камере выпечки достигнут разными производителями каждым по своему.  Однако из опыта использования печей можно сделать вывод, что умение управлять и направлять потоки воздуха в пекарной камере, а  также регулирование скоростью движение воздушного потока в камере в большей мере необходимо лишь при выпечке мелкоштучки и кондитерских изделий небольшого веса, когда необходимо исключить засушивание изделия и максимально уравновесить выпечку изделий на противнях, где расстояние между противнями, установленными на тележку, минимально. Здесь производители печей используют различные приёмы для достижения данной цели, как то: использование реверса во вращении тележки при выпечки продукции, подачу конвекционного воздуха с 2-х и более сторон пекарной камеры для создания сложного конвекционного потока, использование 2-х и более конвекционных вентиляторов для уменьшения скорости движения воздушного потока над тестовыми заготовками.   При выпечке батонных изделий, когда поддоны с заготовками в тележке расположены на большем расстоянии между собой (поскольку у батона высота роста значительна) конвекционный поток воздуха, для нормального протекания процесса выпечки, в первую очередь, должен обеспечить подвод значительного количества тепла к тестовой заготовке. И в этом случае способ подачи воздуха не имеет такого значения как при выпечки мелкоштучных изделий. Печи достаточно иметь один мощный вентилятор, подающий горячий воздух с одной стороны пекарной камеры, и конструкцию пекарной камеры, которая обеспечивает быстрый проток циркуляционного воздуха исключающий образование застойных зон.  И как следствие выше сказанного приходим к следующему важному параметру:
  2. Тепловая мощность печи. Тележка с тестовыми заготовками, помещаемая в разогретую пекарную камеру, в первый момент времени подвергается интенсивному пароувлажнению. В этот момент времени температура тележки и изделий – не более 30 гр.Ц. Известно, что для начала процесса выпечки важна интенсивная и быстрая передача тепла тестовой заготовке. Если печь имеет маленькую тепловую мощность, то интенсивность нагрева теста незначительна, что приводит к ускоренной потере влаги в первые минуты разогрева, что сказывается, в итоге, на ухудшении качества готового изделия.  Из практики использования хлебопекарных печей для выпечки батонов выявлено, что оптимальная тепловая мощность, которой должна обладать хлебопекарная печь, должна составлять не менее 70 кВт. Максимальную тепловую мощность может обеспечить либо мощное горелочное устройство, либо нагревательный электрический блок.  В этом случае расход топлива (электрической энергии) на разогреве конечно выше. Однако это значительно компенсируется несравненным качеством выпеченного батона, равномерно пропеченным и обладающим красивым и аппетитным мякишем. Но мощность мечи должна работать на качество продукции совместно с хорошей системой пароувлажнения.
  3. –критерий. Пароувлажнение. Для выпечки кондитерских и мелкоштучных изделий гигротермическая обработка изделий либо отсутствует, либо присутствует в незначительных объёмах (в зависимости от требований технологи). Однако для получения качественного батона необходимо иметь парообразователь, который бы мог получить «мягкий» пар в относительно короткий промежуток времени в достаточном количестве. Как правило, парообразователи, в ротационных печах, встроенные, и расположены в месте выхода  воздуха из нагревательного блока печи. Печь, имеющая небольшую тепловую мощность, не в состоянии образовать достаточного количества пара в короткий промежуток времени.  В итоге качество готового продукта будет неудовлетворительным.
  4. Стоит обратить внимание на способ крепления вращающейся тележки в пекарной камере – крюковая или платформенная. Крюковая система предназначена для крепления тележек, на которых выпекаются мелкоштучные и кондитерские изделия, и где вес тележки с тестовыми заготовками небольшой. При загрузке тележки батонными изделиями, вес тележки возрастает, и работа крюковой системы будет крайне ненадёжна. Для таких случаев применяется система крепления либо комбинированная: крюк-платформа – когда через крюк передаётся вращательное движение тележки, но вес тележки приходится на платформу, или только платформенная система – кода тележка крепится только к платформе, и вращательное движение передаётся непосредственно самой платформе.
  5. –критерий. Электронная система управления работой печи. Надёжность работы печи в целом состоит из надёжной работы каждого отдельного элемента печи. Если в системе какой-либо элемент плохо работает, то работа системы в целом является неустойчивой, и для потребителя, в общем, не имеет значения какой элемент «сбоит», поскольку, данная печь не выполняет свою основную функцию – выпекать качественную продукцию в заданном ритме технологического процесса. В настоящий момент производители печей уделяют очень большое значение элементной базе, которая применяется в электрических цепях печи.  А  широкое применение контроллеров и микропроцессор совместно с LCD дисплеями, когда имеется возможность задавать технологические параметры выпечки: изменение температуры до 10 параметров в течение выпечки и время подачи пара до 5 точек в течение времени выпечки, позволяют сделать процесс выпечки более удобным.

Если рассматривать вопрос качества производства хлебопекарного оборудования с точки зрения традиций, то получается следующая картина:

Например в Германии существуют сотни сортов хлеба, чего нет ни в одной стране мира. Среднестатистический немец занимает первое место в Западной Европе по потреблению хлеба и выпечки. Германия – мировой лидер по количеству потребления ржаного хлеба. Массовый продукт на севере Германии – это хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки с использованием натуральной закваски. Как известно выпечка ржаного хлеба требует  особого подхода к выбору конструкции печи. Таким образом печь, сконструированная под выпечку ржаных сортов хлеба, должна обеспечить высокую температуру выпечки и хорошее пароувлажнение, т.е. в печи необходимо использовать металл увеличенной толщины, пекарная камера должна иметь цельносварную конструкцию, тележка должна вращаться на платформе, должна присутствовать более совершенная теплоизоляция, горелочное устройство должно иметь повышенную мощность. Как правило эти моменты производителями печей учитываются. В итоге печи получаются добротными, надёжными и с большим сроком эксплуатации. Как результат - качество выпекаемой продукции – отменное.

Среди стран Европейского сообщества после Германии, в потреблении ржаных и ржано-пшеничных сортов хлеба следует Швеция, Дания и страны Скандинавии. Где также можем найти производителей отличных печей.

Перемещаясь в южные регионы Европы, мы наблюдаем, что на смену ржано-пшеничным сортам хлеба приходят хлеба, выпеченные из пшеничной муки. Так во Франции самый потребляемый хлебный продукт – багет. Разумеется, в обычный ассортимент белобулочной продукции входят и все остальные деликатесы французской выпечки: круассаны, булочки с шоколадом, бриоши и т.д. В Италии наибольшее распространение получили такие продукты выпечки, как известный хлеб «Чьябатта», выпечка «Фокачча», различные пироги и булочки. Как следствие, хлебопекарные печи, для выпечки мелкоштучных изделий, кондитерских изделий и багетов, могут иметь меньшую тепловую мощность, поскольку выпечка производится в пределах температур до 230 гр.Ц. Вес тележки с тестовыми заготовками мелкоштучных изделий относительно небольшой, что позволяет применять в печи редуктор привода вращения тележки небольшой мощности. Пароувлажнение в такой печи – элемент не обязательный, и предлагается как дополнительная опция, поскольку разрыв корки хлеба при выпечке – это показатель хорошего качества выпеченного изделия. На разогрев тележки с мелкоштучными изделиями требуется меньше тепловой мощности горелки. В итоге  получили печь, которая оптимально подходит для выпечки мелкоштучных изделий, которая отвечает всем решаемым задачам по выпечки пшеничного хлеба, традиционно потребляемого в данном регионе.

В Белоруссии, основную роль в жизни наших предков играл ржаной, или, как его называли, черный хлеб. Он был значительно дешевле да и сытнее пшеничного, белого хлеба.

Отсюда и требования к печам. В Белоруссии наибольшей привлекательностью пользуются печи, которые могут выпекать как пшеничный хлеб, так и наш традиционный чёрный хлеб. Наиболее подходящими качествами, из ранее перечисленных мной печей, обладают  печи немецкой конструкции. Сможет ли печь, сконструированная для выпечки ржаного хлеба выпечь кондитерский ассортимент? Да, без сомнения. Сможет ли печь, сконструированная под выпечку мелкоштучных изделий выпечь батон или ржаной хлеб? Если и сможет, то хорошего качества не будет, и, при этом, печь будет работать в экстремальных условиях.

Если взглянуть на печи, предлагаемые на нашем рынке, то можно увидеть, что прародителями этих печей являются западноевропейские печи. Так, например, известная ротационная печь РТ  (новое сокращ.название ПР) и конвекционная печь ПК-9 выпускаемая ООО «Белогорье» (г.Шебекино) - это давняя разработка немецкой компании W&P, печь ПВТ от Омского объединения «Иртыш» - разработка французской компании Bongard. Эти печи в максимальной степени учитывают наши традиции в хлебопечении. Переняв все положительные конструктивные и эксплуатационные наработки, модернизировав электронную систему управления, на сегодняшний день они являются наиболее 

 

 

 

 

 

дства.